酵素由有用菌產(chǎn)生
發(fā)布時間：2015-08-15
從字面上來看，酵素的酵，是發(fā)自酒中的氣，亦即香氣。眾所周知，酒精是用菌等微生物，把米發(fā)酵而成。酒、味噌、醬油、干酪、酸乳酪等發(fā)酵食品，都是利用微生物的發(fā)酵作用。
從醬油到盤尼西林都靠微生物
聽到微生物這個名詞，就會讓人聯(lián)想到一些莫名其妙的病原菌，而對它產(chǎn)生不好的印象。像前一陣子令日本人大恐慌的0—一五七侵入體內、損害人體健康的有害微生物確實存在，不過對人類生活有用的微生物也不少。例如發(fā)酵酒類或味噌、醬油的菌：制面包的酵母菌；含在干酪、酸乳酪中的乳酸菌；由酒精生成食醋酸菌；由青霉制成的盤尼西林等種種抗生素，如果沒有微生物就無法制成。
為什么突然提起微生物呢？因為若要在飲食生活中，攝取充分的食物酵素，最有效的方法就是借重微生物的力量。
酵素的英文是Enzyme,希臘語譯為“酵母之中”。顧名思義，酵母等微生物，雖只是一雙，但其中含有數(shù)百種酵素。不但如此，還有很多微生物在細胞內生產(chǎn)酵素，再分泌到外面，因此對人類而言，微生物正是酵素的寶庫；而發(fā)酵就是產(chǎn)生酵素的意思。
酵素是十九世紀前半，由法國人皮安興秘魯索發(fā)現(xiàn)的，他們第一次發(fā)現(xiàn)將淀粉變成糖的淀粉酶。在發(fā)再酵素的數(shù)千年前，人類已經(jīng)懂得發(fā)酵技術，如古代希臘、埃及、中國都已知道利用微生物來生產(chǎn)食物酵素，補充因用火、熟食而失去的食物酵素，這是生物技術的雛形。到今天將微生物細胞內分泌的酵素，或從動物臟器提取的酵素，應用于醫(yī)藥領域上的嘗試已相當普遍，即使現(xiàn)在最尖端的遺傳科技，也要運用到酵素的原理。有朝一日，人類若能夠自由運用酵素，那么百病不侵、長生不老、永保年輕，將不再是夢想。但就目前和科學技術而言，人類還是無法自由合成具有生命能量的酵素。
最早利用到的是醃制蔬菜
人們最早利用到酵素的方法是醃制蔬菜。亦即將充分吸取大地能量，包含豐富維生素、礦物質及大量維質的蔬菜，醃漬于米糖中，利用乳酸菌、酵母的作用予以發(fā)酵。借著微生物的力量，不但能夠攝取到多量食物酵素，還會增加維生素及礦物質等營養(yǎng)。臂如同樣是胡瓜，醃漬過后所含的維生素就比新鮮的高出許多。在從前的農業(yè)社會中，幾乎每個家庭都有醃制食物的經(jīng)驗，如豆瓣醬、豆腐乳等等。在日本，比較有名的是納豆，在歐美國家則以乾酪最普遍。
最近，日本食品科學界更發(fā)展出以多種天然植物發(fā)酵制成的酵素，稱為“野草酵素”，所用的植物包括艾草、車前草、蕺草、甘茶蔓（土常山）、薏仁、決明草、蒲公英、靈芝、山葡萄等二十幾種藥草；再加上有機栽培的羅卜、胡羅卜、甘藍、牛蒡、番茄等二十多種蔬菜；另外，還有九種水果及三種海藻等總共五十種以上。
為什么要使用這么多種類的蔬菜及藥草來制造呢？因為野草、蔬菜的生命體細胞中含有多量酵素及不同的微生物，這些微生物中也有酵素。例如蕺草與胡羅卜細胞中所含的酵素就不相同。蔬菜、野草、水果種子或依其生長的土壤不同，酵素的種類也不相同。因此將各種不同蔬果合在一起，使其利用各種有用菌發(fā)酵、生成酵素后，我們再拿來當健康食品使用，即可攝取到各式各樣的酵素了。
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