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酵素技術指多菌種復合型微生物群體發酵的技術，是一門新型的高新技術，傳統的產品如泡菜、豆瓣醬、納豆、味噌等也可以稱為酵素產品。本文特指以新鮮蔬果、水果等植物為原料，經多種益生菌發酵而產生的，含有豐富的酶、維生素、礦物質和次生代謝產物的微生物制劑。常見的水果、蔬菜、糙米、菇類、藥食同源中藥等都可以作為酵素發酵的原料。蛋白酶、脂肪酶和超氧化物歧化酶等是微生物酵素類保健食品的主要功效酶。

目前，現代社會競爭激烈、生活節奏加快、環境污染、年齡增長，都會導致人體內的酵素減少。當體內酵素作用衰弱或減少，就會有各種癥狀出現，由于酵素作用的單一性，要預防和治療這些疾病，我們必須從膳食中攝取更多的酵素，而食物經過54℃以上高溫或者精加工后，又使食物中的酵素遭到破壞。為使酵素食品更加符合現代人對營養需要的多樣性、平衡性和易于吸收性，無論是傳統工藝還是現代工藝仍需要進一步改良。盡管國內市場上也出現了一些添加酵素的保健食品，但在其它食品領域應用還很少，仍然有廣闊的發展空間。鑒于此，酵素食品無論是生產工藝還是在食品中的應用都有進一步發展的必要性。

植物經過多種微生物發酵后含有豐富的酶類，主要的功效酶有蛋白酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶、淀粉酶等。

蛋白酶是催化蛋白質水解的酶類。在人體內蛋白酶的主要功用是催化食物中蛋白質水解，以及分解一些快要死亡的細胞。在洗浴品種，它可以去除皮膚表面和毛孔、汗腺的污垢，溫和地去除老化角質，使皮膚恢復光滑細膩。脂肪酶是一類水解油脂的酶類。

脂肪酶的水解產物一般是天然油脂，其水解部位是油脂中脂肪酸和甘油相連接的酯鍵。由于其獨特的分解油脂作用，脂肪酶在減肥食品、保健品和化妝品中已得到廣泛應用。

超氧化物歧化酶是一種特殊的金屬酶，它能催化超氧陰離子自由基發生歧化反應，專一清除體內陰離子自由基，消除活性氧毒性，保護機體不受陰離子自由基攻擊。研究結果表明，植物SOD在抗衰老、預防和治療心腦血管等疾病方面具有明顯效果。超氧化物歧化酶這一獨特的生理功能使其在醫藥領域具有良好的應用前景，激起了人們廣泛的研究熱情。

常見的水果、蔬菜、糙米、藥食同源中藥等都可以做為微生物酵素發酵的原料。微生物酵素生產工藝的特點是：為了防止雜菌生長和產生酒精，可加入釀造米醋及比較高濃度的異麥芽糖、蔗糖或紅糖等；發酵周期比較長，一般為幾個月至2年等。也有采用二次發酵工藝，即經過后熟工藝得到微生物酵素產品。產品形式有液狀、膏狀、粉狀及固體顆粒等。