食品風(fēng)味與酵素有關(guān)
發(fā)布時間：2015-07-30
食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和核酸分解時，幾乎都產(chǎn)生影響風(fēng)味的物質(zhì)，如氨基酸、脂肪酸、醛類、酮類、酯類等，因此，在發(fā)酵食品生產(chǎn)中往往要利用特定微生物發(fā)酵或添加特定的酵素來給食品獲得特異的風(fēng)味。如我們的釀酒行業(yè)需添加特定的“曲”。
蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸、硫醇等可賦予發(fā)酵食品和飲料、調(diào)料特殊的風(fēng)味。
食品的風(fēng)味，能刺激消費(fèi)者的感官及心理，使各種食品呈現(xiàn)出各自的特征。從生理學(xué)角度看，風(fēng)味有酸、甜、苦、咸四種，中國將風(fēng)味分成酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀七味，鮮味作為一種獨(dú)立味感列出。在歐美，常將鮮味劑稱為風(fēng)味添加劑。
在自然界食物中的鮮味均有一定的獨(dú)特風(fēng)格，如海帶的味道主要是由其所含的谷氨酸鈉而來，香菇的味道主要是鳥苷酸的味道，貝類的特殊味道主要是由琥珀酸鹽帶來的。但這些滋味均不是單一的物質(zhì)，而是與氨基酸、肽等結(jié)合在一起，所以，很難作為純的成份一一分離。我們可以利用特定的酶，作為風(fēng)味物質(zhì)生產(chǎn)中的生物催化劑，可增強(qiáng)食品風(fēng)味或?qū)L(fēng)味前體轉(zhuǎn)變?yōu)轱L(fēng)味物質(zhì)。利用生物技術(shù)，包括植物組織培養(yǎng)法、微生物發(fā)酵法、微生物酶轉(zhuǎn)化法等，生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)時人們獲得天然風(fēng)味物質(zhì)的有效途徑，隨著生物技術(shù)相關(guān)學(xué)科的飛速發(fā)展，生物技術(shù)生產(chǎn)天然風(fēng)味物質(zhì)將有實(shí)驗(yàn)室研究逐步走向大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，滿足人們回歸自然的需求。
許多食品的風(fēng)味特征主要由脂肪決定，脂肪在脂肪酶的作用下水解得到游離脂肪酸，對食品風(fēng)味也有重要的影響。
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