“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。
醬油是我國傳統(tǒng)的釀造制品，是人民生活中不可缺少的調(diào)味品。是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)過微生物酵素的作用，發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，在經(jīng)過發(fā)在的生物化學(xué)變化，形成具有特殊色澤、滋味、香氣的調(diào)味液。
從世界范圍說，我國是醬油生產(chǎn)起源最早的國家。據(jù)史書記載，我國遠(yuǎn)在周朝時(shí)期就有利用肉類、魚類為原料，生產(chǎn)各種各樣的醬，統(tǒng)稱為“醢”。北魏時(shí)期的賈思勰著《齊民要術(shù)》一書記載了制醬的方法和技藝，書中記有“醬清”、“豆醬清”，是指以大豆為原料制成的醬油，正式出現(xiàn)醬油名稱是在我國12世紀(jì)的宋朝。
醬油用的原料是植物蛋白質(zhì)和淀粉。在發(fā)酵過程中味的形成是利用酵素的作用。如蛋白酵素及肽酵素將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酵素把無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的谷氨酸；淀粉酵素將淀粉水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酵素、纖維素酵素和半纖維素酵素等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酵素和淀粉酵素水解的更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過程中，酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酵素。由乳酸菌產(chǎn)生食量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀粉經(jīng)曲霉淀粉酵素水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列及其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混合，最后形成色香味獨(dú)特的醬油。
醬油含有18種氨基酸以及多肽、還原糖、多糖、醇類、醛、酯、有機(jī)酸等成分，不僅是具有獨(dú)特色、香、味的東方傳統(tǒng)調(diào)味品，而且也是營養(yǎng)豐富的功能性食品，能增食欲、助消化，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品之一。
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